Вкус еды твоего детства
Региональные меню могут применяться как инструменты гастродипломатии. О современном способе международного сотрудничества с помощью еды знает гастроэксперт, член правления Российского союза туриндустрии Леонид Гелибтерман. Об этом он рассказал еще в ходе пленарного заседания в первый день Забайкальского внешнеэкономического форума «Новые горизонты». Он отметил, что более 88% людей считают региональную кухню важной составляющей бренда территории.
«На Дальнем Востоке, по сравнению с другими регионами России, стали на гастротуризм обращать больше внимания, появилось очень много проектов. Почему это важно? Позволю себе привести цитату замечательного китайского философа Ли Ютанга. Он сказал: что такое патриотизм, если это не вкус еды твоего детства. Это замечательное определение патриотизма, и чем чаще мы будем об этом думать, тем чаще мы будем понимать, что еда – это часть нашего культурного кода», – уверяет гастроэксперт.
В Забайкалье Леонид Гелибтерман приехал вместе с международной командой шеф-поваров «ГастроКэмп».
Гастродипломатия
Гастрофестиваль «Вкусы народов Забайкалья на Великом чайном пути» (6+) начался 15 июля в Чите. Семеро именитых поваров из России, Туниса и Монголии вместе с забайкальскими коллегами стали заниматься необычным делом – создавать уникальные блюда из локальных продуктов, попутно занимаясь созданием основы для гастродипломатии.
Леонид Гелибтерман – член правления Российского союза туриндустрии, сертифицированный судья Международной ассоциации сообществ шеф-поваров, вице-президент Всемирной организации винного туризма (GWTO) по региону Евразия, директор «Центра гастродипломатии» Российской академии народного хозяйства и государственной службы (РАНХиГС) при президенте РФ.
– Наша команда работала с представителями лучших заведений общественного питания Забайкалья. Это очень интересный творческий процесс, который всем запомнится надолго, а то и навсегда. Потому что такие моменты в жизни нечасто случаются. Когда ты можешь стать творцом и придумать для своей малой родины что-то такое, что останется здесь жить не год и не два, а очень надолго. Сразу хочу сказать, что никто никого учить не собирался, ни жизни, ни тому, как надо правильно нож держать. Этой цели вообще не было. Есть цель поделиться опытом, и мы очень многого ждем от местных ребят, потому что никто, как они, лучше не знает локальные продукты, природу, возможности. Была задача просто посмотреть на, может быть, привычные вещи под другим углом и за счет этого придумать что-то новое, – говорит Гелибтерман.
По словам Гелибтермана, он последнее время занимается созданием и развитием концепции гастродипломатии.
– Это комплексная программа, которую предпринимает страна или регион с целью своего позиционирования или перепозиционирования, используя национальную кухню. С учетом геополитического положения Забайкалья это может быть очень интересно краю. Ваша территория может послужить для трансляции политики России за рубеж. Забайкалье может быть как раз той территорией, куда приходят иностранцы и сталкиваются с тем, что людей не просто кормят, а ведут продуманную, осознанную политику. Это, безусловно, работа не на месяц, не на год и не на два. Повара очень любят фразу: «Надо отдать власть белым кителям». Тогда всё будет хорошо, потому что в любой культуре люди, когда садятся за стол и делят еду, они больше не могут оставаться врагами. Это самый мирный, самый понятный способ найти общий язык, – говорит Гелибтерман.
Познакомимся с поварами из команды Гелибтермана.
Повар Рашид Рахманов – посол перуанской кухни в странах СНГ – в качестве примера приводит окончание войны между Перу и Боливией.
Леонид Гелибтерман также считает, что еда – это важная часть культурного кода любого народа. От почтительного отношения к рецептам и локальным продуктам, по его мнению, зависит жизнь народа и территории. Эта идея связана в том числе и с целью прибывших в Забайкалье поваров – заметить и переосмыслить местные продукты и блюда.
Повар из Туниса Хосни Бен Амор считает, что по-настоящему интересно блюдо на его родине, там, где его умеют готовить и имеют необходимые ингредиенты.
Список локальных продуктов, который привел шеф-повар Антон Сальников, стал очень неожиданным. Впрочем, по его словам, это постоянная история: люди о таких продуктах ничего не знают либо считают, что их нет. Антон Сальников – основатель и бренд-шеф кейтеринга «Технологии питания» в Москве, бренд-шеф ресторана «Сан Марино» в Петропавловске-Камчатском.
– Мы иногда раскопками занимаемся, спрашивая местное население и поваров. За то время пока мы здесь, я для себя набрал целый список локальных продуктов. Например, это раки. Пусть маленькие, они и не должны быть большими. Шеф-повар Зарина Гагиева принесла мне с утра большую черную смородину и ревень. А ревень – это очень недооцененный продукт. Можно делать мороженое, сорбет, солить его. У вас есть дикий козел. А где еще есть дикий козел? Я никогда не видел. А здесь я его попробовал, и он оказался невероятно вкусным. Он вкуснее, чем баранина. Дикий козел, которого можно попробовать в ресторане, – для меня как для туриста это что-то вообще невероятное. Есть мангыр, например, – рассказывает Сальников.
ПРАЗДНИК НА ПЛОЩАДИ
– Прикоснуться к гастрофестивалю «Вкусы народов Забайкалья на Великом чайном пути» смогли все читинцы. Для них в минувшее воскресенье большой праздник был организован на центральной площади Читы.
Здесь были представлены блюда российской, монгольской и китайской кухонь. Сотоялась дегустация продукции местных производителей, в том числе пельменей по-русски, по-китайски и бууз по-монгольски. Прошли также мастер-классы от именитых шеф-поваров.
Наконец, состоялось увлекательное соревнование по поеданию бууз на скорость. В этом конкурсе приняли участие двое мужчин, каждый из которых должен был съесть горячие буузы. Победил читинец по имени Игорь, его оппонент не успел съесть одну буузу. В качестве приза Игорю вручили два контейнера с монгольскими буузами, которые прямо на площади приготовил повар из этой страны.
«ЗАБАЙКАЛЬСКОЕ МЕНЮ»
Результаты работы шеф-поваров проекта «ГастроКэмп, как и обещал Леонид Гелибтерман, были представлены на дегустации-презентации вечером 21 июля. Мероприятие проходило в читинском ресторане «Столица». На него собрались участники форума «Новые горизонты», представители забайкальских ресторанов и кафе, журналисты.
«Забайкальское меню», объединяющее кухни народов трех стран – России, Китая и Монголии, получилось уникальным. Здесь были представлены такие блюда, как «Забайкальская щучья похлебка», «Дикая забайкальская перепелка, фаршированная клубской кашей, с грибами и кедровыми орехами на кранче из бородинского хлеба с соусом демиглас с лесной черной смородиной и попкорном из гречки», «Ореомог с толченым картофелем и маринованным мангыром», «Забайкальское крем-брюлле» из кедрового ореха, «Ингодинский биск из раков с хрустящими гренками, с соусом руй и тартаром из раковых шеек»...
Дегустация порядка сорока блюд фестиваля «Вкусы народов Забайкалья на Великом чайном пути» заняла более пяти часов. Оценил результаты проделанной работы команды шеф-поваров и губернатор Забайкальского края Александр Осипов.
Заметим, что все созданные рецепты останутся здесь и любое заведение края может взять их и использовать в своем меню в зависимости от своей концепции.
Александр ЮЛИН
